O produtor rural João Vicente Borges, de Guapó

O produtor rural João Vicente Borges, de Guapó (GO), utiliza uma caverna subterrânea e fungos naturais para maturar queijos artesanais que já receberam prêmios nacionais e internacionais. Desde 2017, ele aplica esse método na fazenda familiar para aprimorar o sabor e a textura dos produtos.

Borges administra a propriedade herdada dos avós e mantém um rebanho de 50 vacas das raças pardo suíço e holandesa. A queijaria processa cerca de 600 litros de leite por dia, transformando-o em nove tipos diferentes de queijos.

O diferencial do processo está na maturação final, que ocorre em uma caverna construída a cinco metros de profundidade, com paredes de pedra e chão coberto por pedriscos. Esses elementos ajudam a manter a umidade do ar em 80% e a temperatura entre 14°C e 16°C. Essas condições propiciam o desenvolvimento de pelo menos seis tipos de fungos naturais, considerados benéficos para os queijos.

Entre os fungos presentes, destaca-se o penicillium roqueforti, responsável pelo sabor do gorgonzola, e o fungo conhecido como “pelo de gato”. Antes da passagem pela caverna, as peças amadurecem em câmaras frias, onde ocorre a formação da casca e o crescimento inicial dos fungos.

A fazenda produz queijos com variados tempos de maturação, que vão de poucos dias até vários meses ou anos. João Vicente Borges utiliza receitas diversificadas para criar sabores exclusivos, como o queijo na cerveja, que fica imerso em cerveja preta por 48 horas e adquire cor caramelizada.

Outro produto é o Foguinho, queijo flambado no whisky e maturado por 60 dias. A linha inclui também o Do Cerrado, inspirado no sabor do pequi, sem que o fruto esteja na composição. O queijo Bálsamo, um dos mais valorizados, pode pesar cerca de 2,5 kg.

Atualmente, a caverna armazena até 8 mil peças de queijos. Com o Selo Arte, que permite a comercialização interestadual de produtos artesanais de origem animal, a fazenda vende aproximadamente 2 mil queijos por mês para diferentes estados do Brasil.

João Vicente Borges afirma que todos os queijos da fazenda já foram premiados, muitos deles em mais de uma ocasião, o que demonstra a consistência da qualidade da produção. O produtor planeja expandir o negócio em curto prazo.

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Fonte: g1.globo.com