O tender, o presunto cru e o presunto cozido são

O tender, o presunto cru e o presunto cozido são tipos diferentes de produtos derivados do porco, com processos de produção e características distintas. Essas diferenças influenciam na escolha de cada um para consumo, especialmente em datas comemorativas como o Natal.

O tender é um tipo de presunto feito exclusivamente do pernil do porco, que são as pernas traseiras. Ele passa por um processo que envolve marinagem, injeção de temperos e cura em ambiente refrigerado por cerca de três dias, seguido de cozimento e defumação. Esse método resulta em um produto com formato mais arredondado. Originário dos Estados Unidos, é conhecido lá como “glazed ham” e ganhou o nome de tender no Brasil após o uso do slogan “tender made” por uma marca comercial.

O presunto cru, por sua vez, não é cozido e inclui variedades como o presunto parma e o jamon espanhol. Ele é feito a partir de peças inteiras do pernil ou das paletas do porco e geralmente é temperado apenas com sal. Esse tipo de presunto passa por um longo período de maturação, que pode variar entre nove meses e três anos. Durante esse processo, o produtor aplica medidas para prevenir a proliferação de bactérias e fungos, como o uso de pasta de banha e escovação.

Já o presunto cozido é o mais comum nos supermercados e pode incluir cortes inteiros de pernil, curados, cozidos, defumados ou não, desossados ou não, com adição de ingredientes. Existem três modalidades distintas dentro dessa categoria: o presunto cozido, que pode conter carne moída para evitar buracos após o corte, porém sem pele; o presunto cozido superior, que não pode ter carne moída, mas pode ter pele; e o presunto cozido tenro, que obrigatoriamente é defumado.

Além desses, existe o apresuntado, um produto feito a partir da paleta e do acém, partes com maior percentual de gordura. A carne passa por um processo de seleção, é transformada em massa, temperada e submetida a tratamento térmico.

Em 2023, as regras para produção de presunto passaram pela primeira atualização em 20 anos, estabelecendo novas exigências que impactam na fabricação desses produtos.

Compreender as diferenças entre tender, presunto cru e cozido pode ajudar consumidores a escolherem o produto adequado para suas preferências e necessidades culinárias, especialmente em ocasiões festivas.

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Fonte: g1.globo.com